Эстремадура: регион гастрономических сокровищ
Совместно с 
В очередном выпуске программы Here we grow мы отправляемся в испанскую Эстремадуру, где знакомимся с производителями деликатесов, известных всему миру. Это – паприка, сыры и баранина.
Биоразнообразие – визитная карточка Эстремадуры, где традиции и устойчивое развитие слиты воедино, позволяя производить легендарные кулинарные сокровища Испании.
Паприка с вековой историей
Одной из точек, куда приехала ведущая программы Here we grow, стала Ла Вера, колыбель испанской паприки, называемой здесь “пиментон”. Европейцы завезли красный перец в Испанию из Америки в 15 веке, его культивацией занимались монахи. Сегодняшние производители опираются на те старинные рецепты чтобы получить парику, отмеченную престижным знаком Pimentón de la Vera Denomination of Origin.
Хосе Невадо выращивает перец и лично коптит его – важнейший для получения ароматной паприки этап. “Огонь мы разводим из дуба и остролиста, – показывает он. – Я перемешиваю угли каждые три часа, чтобы температура оставалась одинаковой!”
Ароматный дым обрабатывает перцы, разложенные на полках под крышей коптильни. Их ежедневно переворачивают для равномерной просушки, а потом отправляют на мельницу, где превратят в тончайший красный порошок.
Майте Эрнандес, менеджер фабрики по измельчению, представляет четвертое поколение семьи, посвятившей себя “пиментону”. “После поступления к нам перец проходит через различные процессы дробления, – рассказывает она. – Сначала мы проводим так называемый минимальный помол, затем они пройдут через мельницу еще трижды. У нас каменная мельница, она позволяет выделить масло и сок из семян”.
Здешняя паприка – специя для гурманов, с характерным ароматом, вкусом и цветом. Ее копченые нотки подчеркнут самые разнообразные блюда. На фабрике Майте делают три вида паприки – сладкую, горько-сладкую и острую.
Удачная ошибка сыроделов
Недалеко от исторического города Касерес разводит овец и готовит сыр настоящий мастер. Марко Аурелио Лусеньо знаменит своим региональным деликатесом, кремообразным сыром Torta del Cаsar. Легенда гласит, что рецепт стал результатом ошибки фермеров прошлого, которые планировали сделать твердый сыр, а получили мягкий сливочный, так как некоторые головки до конца не затвердели.
Особенность местного сорта – в использовании сычужного фермента из расторопши. “Одна из основных характеристик сыра – именно этот сычужный фермент, он называется Cynara Cardunculus, – поясняет сыродел. – Мы удаляем листики цветка, настаиваем их. В результате получается жидкость, которую мы добавляем в молоко. Именно она придает сливочность сыру, наделяет его протеолитическими свойствами”.
Сыроделы оставляли мягкие головки себе, считая их браком, но рецепт завоевал огромную популярность. Сегодня этот сорт сыра по-прежнему готовят вручную, выкладывая в формы сыворотку и бережно оборачивая тканью. Он выдерживается не менее 2 месяцев. В результате получается великолепный, но малоизвестный за пределами региона продукт.
Правда, сегодня ситуация меняется. Сыр, отлично подходящий в качестве закуски, все чаще берут на вооружение на известных кухнях.
Трава и молоко
Овцы – это не только отличный сыр. Здесь, на лугах Эстремадуры разводят породу “меринос”. Обильная роса, выпадающая в туманные дни, обеспечивает животным зеленые и пышные пастбища. Рауль Муньис, менеджер ассоциации производителей баранины со знаком географически защищенного продукта, рассказывает: “Здешнее животноводство опирается исключительно на местную системы пастбищ, что делает его устойчивым, позволяет поддерживать здоровье экосистемы и производить высококачественную баранину”.
Овцы питаются исключительно на выпасе, а ягнята вскармливаются молоком матери. “Кормление малышей исключительно молоком матери приводит к тому, что мясо наших ягнят приобретает исключительную нежность, его отличают и другие органолептические характеристики”, – уточняет Муньис.
Такое мясо не требует долгой готовки: прекрасный и вкусный источник высококачественного белка!
