Золото Испании: оливковые рощи кормят страну и мир
Совместно с 
Очередной выпуск программы Here we grow посвящен производству оливкового масла в Испании. Его называют "золотым запасом" страны, которая стала крупнейшим поставщиком extra virginh в мире.
Андалусия – испанский регион оливковых рощ и гастрономических жемчужин, таких, как столовые оливки и масло. Именно здесь изготавливается большая часть “жидкого золота”, визитной карточки Испании, крупнейшего производителя и поставщика оливкового масла в мире.
Ручной отбор
Любителя масла обязательно нужно посетить местечко Приего-де-Кордова. Здешние легендарные оливковые рощи расположены на высоте в тысячу с лишним метров, а значит, труднодоступны. Но усилия не потрачены зря: превосходный микроклимат позволяет получать отменное оливковое масло класса “премиум”. Франциска Гарсия Гонсалес, менеджер DOP Olive Oil Priego de Córdobа, рассказывает: “Для получения масла extra virgin оливки следует собирать прямо с дерева, а не с земли. Из свежих плодов извлекается сок, из которого мы и делаем оливковое масло”.
Сбор оливок – работа для героев. На холмистых склонах техника не пройдет, все делается вручную. Оливковые деревья бьют специальной палкой, плоды собирают на разложенную на земле плотную сеть.
Уже через час из оливок сорта Picuda с помощью новейшего оборудования выжмут свежее, цвета зеленой травы масло. Его дегустация – настоящее искусство. Франциска Гарсия Гонсалес оценивает букет так: “Масло очень ароматное. Вы почувствуете сладость, горчинку и остроту, они остаются во рту”.
Ферменты, соль и уксус
В Испании выращивают до 260 сортов оливок, и на масло пригодны далеко не все, многие виды называются столовыми, они идут на закуски. В местечке Моро-де-ла-Фронтера близ Севильи знают, как изготовить самые вкусные варианты.
Сырыми оливки, даже самые лучшие, не едят – они жесткие и горчат. На помощь приходят ферментация. Технология восходит еще к древним римлянам, у которых оливки всегда были на столе. Заквашивание убирает горечь и увеличивает срок хранения.
Самые популярные сорта для употребления в пищу – мансанилья, гордаль или охибланка. Иоланда Родригес из компании Aceituna Guadalquivir рассказывает, как идет отбор продукта. “Для производства оливкового масла используются сорта с высоким процентом жирности, – поясняет она. – Для столовых оливок важнее другие характеристики – вкус, цвет, качество плода, количество мякоти вокруг косточки, текстура”.
Четыре вкуса плюс “умами”
После ферментации оливки можно подсолить, замариновать или, к примеру нафаршировать. Особенными испанские оливки делает заправка – “алиньо”. Специалисты отмечают, что хороший рассол должен включать перец, чеснок, специи.
Правильно законсервированные оливки затем отправляются на рынки, в магазины и на кухни ресторанов. В Севилье шеф-повар Даниэль дель Торо готовит креативный “тапас”. “Мы готовим мусс с оливками, фенхелем и апельсином, – комментирует он, не переставая взбивать. – У оливок выделяются основные четыре вкуса: кислый, соленый, горький и сладкий. Сообща они придают блюду искомый оттенок “умами”.
Вкусовые качества оливок, а также высокое содержание антиоксидантов, витаминов и клетчатки делают их идеальной и очень здоровой закуской.
